„Egyedül akkor van baj, ha ezek a vegyületek nitrozaminokká alakulnak…ami nagy hőfokon történő főzéskor fordul elő

Sajnos mindennek van egy árnyoldala is. Amikor a nitriteket magas hőmérsékletnek tesszük ki, a jelenlévő aminosavakkal (a fehérjék alkotói) nitrozaminokat alkotnak ( 25 ).

Sok fajta nitrozamin van…de a legtöbb rákkeltő hatású ( 26 ). A dohányfüstben a fő rákkeltő anyagok a nitrozaminok. Mivel a legtöbb bacon, virsli és feldolgozott hús sok nitrit sót tartalmaz és ezek egyben magas fehérje tartalmúak is, ezek magas hőfokon való elkészítése tökéletes körülményeket teremt a nitrozaminok kialakulásához ( 27 ). Fontos észben tartanunk, hogy a nitrozaminok keletkezéséhez nagyon magas hőmérsékletre van szükség. Bár a zöldségek szintén sok nitrátot és nitritet tartalmaznak, ezeket ritkán teszik ki nagy hőhatásnak.

Nitrozaminok képződnek még a gyomor savas közegében is.”

Gunnars cikkéből idéztem Szendi Gábor oldaláról!

https://www.tenyek-tevhitek.hu/nitritek_nitratok_es_nitrozamin_baratok_vagy_ellensegek.htm