Címke: Willson receptje

Ecetes vegyes saláta

A kép Willson oldaláról való

Hozzávalók és elkészítés egyben:

  • A salátához a legkülönfélébb zöldségeket párosíthatod – pl., amit a képen látsz: laskázott uborka, lila hagyma karikák (ketogénezők csak ízesítésnek!), apróra vágott zellerszál és újhagyma.
  • Készítsünk egy öntetet – fél liter vízből, hozzáadott 2-3 ek. almaecetből, kávéskanálnyi sóból és ízlés szerinti mennyiségű xukor0steviából. Mindenképpen meg kell kóstolni, mert ízlések és pofonok különbözőek.

Gesztenye (bab) leves

Willson oldalán további fázis képeket is megnézhetsz!

Hozzávalók (1 személyre):
  • 5 dkg gesztenye
  • hagyma
  • szalonna
  • pár karika kolbász
  • babérlevél, fokhagyma,
  • só, pirospaprika, bors
  • Vega-mix
  • pár csepp ecet (opcionális)

A sűrítéshez:

  • 1 tojás sárgája
  • kókuszzsír

Elkészítés:

  • A szalonnakockákat kiolvasztottam
  • A zsírban a finomra vágott hagymát üvegesre pároltam
  • Tettem rá pár kolbászkarikát, pirospaprikát, az ételízesítőt és felöntöttem vízzel
  • Kevés fövés után hozzáadtam az előfőzött gesztenyéket, babérlevelet, összetört fokhagymát, sót, pici borsot.
  • Amikor megpuhult a gesztenye párat kivettem, villával összetörtem és rántás helyett visszatettem a levesbe
(ilyenkor lehet ízesítésként hozzátenni még pár csepp ecetet)

Narancshéj szaloncukor – fekete narancs

A recept fázisképeit megnézheted Willson oldalán

Hozzávalók:

  • Bionarancsok héja
  • Ennek megfelelő mennyiségű Nature Coocta Eritritol
  • Tisztított ivóvíz
  • 60 g Nature Coocta Kakaópor
  • 100 g Nature Coocta Kakaóvaj
  • 50 g Nature Coocta Kókuszolaj
  • 80 g Nature Coocta porított Eritritol
  • 1 mokkáskanál Stevia por
  • 1 teáskanál vaníliakivonat 

1. Narancshéj kandírozás: 

  • Éjszakára hideg vízbe beáztatjuk
  • másnap leszűrjük, leöblítjük és tiszta vízben felforraljuk (főzni nem kell!)
  • ezután leöntjük a forró vizet és megmérjük a héjakat.
  • Súlyra ugyanannyi Eritritolt teszünk hozzá és annyi vizet, hogy ellepje,
  • majd újra felforraljuk
  • és elkezdődik a többfázisú kandírozás:
  • szűrőlapáttal kiszedjük,
  • sütőpapíron szikkasztjuk
  • közben a szirupot felére beforraljuk
  • ebbe visszatesszük a kihűlt, formára vágott héjakat
  • és az első forrásig főzzük…

Ezt a műveletsort még kétszer-háromszor megismételjük, 

amíg a szirup tart!
  • Az utolsó szikkasztáskor egy kevés porrá őrölt Eritritollal megszórjuk, és a papírt néha megrázogatjuk, hogy a hűlés/kristályosodás folyamán ne ragadjanak össze.
Csokimáz:
  • A narancshéjak egy részét betesszük a fagyasztóba!
  • Közben gőz fölött összeolvasztjuk a kakaóvajat, a kókuszolajat, a vaníliát, a kakaóport és a porrá őrölt Eritritolt.
  • A jól átfagyott kandírozott narancshéjakat ebbe a meleg csokimasszába mártogatjuk és rácson hagyjuk megszikkadni.

Tálcán vagy süteményes dobozból kínálhatjuk!

Felkerülhet a fára is :

  • Folpakba, átlátszó fóliába csomagolva,
    kettesével, aranyszalaggal átkötve… stb.
  • Műanyag, kettészedhető, party pezsgőspoharak felső tölcsérét gyöngyökkel díszíthetjük, és ezekben is felfüggeszthetjük.

Káposztás “paszuly” paleosan

kaposztaspaszuly

Willson receptje az oldalán további fázis képekkel megtalálható!

Hozzávalók: 

  • Savanyú káposzta
  • zsír
  • hagyma
  • gesztenye
  • só, pirospaprika, köménymag, bors, babérlevél
  • víz (vagy sonkalé)
  • esetleg pár karika kolbász

Elkészítés: 

  • A hagymát apróra vágtam, zsíron megpároltam, rátettem a kimosott káposztát, a fűszereket, a kolbászt, felöntöttem vízzel és félig megfőztem.
  • Az előfőzött* egész gesztenyét leszűrtem és hozzákevertem és készre főztem. Vigyázat, a gesztenye könnyen szétesik!
  • Az eredeti ételt sem kell berántani, mert a bab megsűríti A gesztenye is hasonlóan működik. … /ám 1-2 főtt tojássárgájával még tetszés szerint besűríthető/
Megjegyzés:
A gesztenye aránylag magas szénhidrát tartalmát a savanyú káposzta nagyon alacsony Ch-ja jól ellensúlyozza.  A fermentált (magas) rosttartalom pedig az egészséges emésztést segíti elő

És ráadásul nagyon finom!!!

Házilag készült felvágottak

Willson oldaláról átvett recept

Willson oldalán még további információk is olvashatóak!

A képek a Google images-ről valók

háziszalámiházimortadella

Felvágottaink alapja egy húspép, amit aztán ízlés szerint fűszerezhetünk. A belekerülő darabos „betétanyagoktól” függ, hogy milyen felvágottat is készítünk (zalahúsba húskockák kerülnek, mortadellába szalonnakockák és pisztácia vagy zöldbors magok). Leírásom először is ennek az alapmasszának az elkészítését ismerteti, recepteket csak utána adok. Alapanyagul válasszunk szép színhúst, kevés ínnal és hártyával. Ideális a disznócomb, pulykamell (medaillon), pulyka felsőcomb, csirkemell. Szükségünk lesz még kemény, bőr nélküli zsírszalonnára vagy tokaszalonnára.


 Nagyon gondosan, alaposan tisztítsuk meg a húst. Az összes inat, hártyát távolítsuk el róla, mivel nincsenek olyan teljesítményű darálóink, aprítóink, amik ezeket maradéktalanul pépesíteni tudnák, ha pedig rajta marad, csúnyább lesz a kész felvágottunk vágásfelülete. Vágjuk a húst akkora darabokra, amik beleférnek a darálóba. A szükséges mennyiségű zsírszalonnát is tisztítsuk meg a hártyáktól, bőrke maradékoktól, és kockázzuk fel.


 A megtisztított húst és a szalonnát daráljuk finomra. Célszerű a szalonnakockákat a hús közé keverni, mert ha tisztán tesszük a darálóba, alaposan szétkenődik benne. Olyan, célszerűen magas peremű, edénybe tegyük a darált húst, amiből nem fröcsköl szanaszét, amikor beledugjuk a botmixert.
 
 1 kg alapmasszához szükségünk lesz:
 60-65 dkg színhúsra
 15-20 dkg zsírszalonnára
 kb. 2 dl jéghideg vízre
 fűszerekre
 1,5-2 dkg pác-sóra*

*Pác-sót legegyszerűbben magunk készíthetünk.

Patikában kiméretünk 4 g nátrium nitritet, amit otthon alaposan elkeverünk 1 kg sóban. Az így elkészített pác-sót célszerű csavarkupakos üvegben tartani. Feltétlenül tegyünk rá címkét, nehogy összekeverjük a normál sóval. Bajunk ugyan nem lesz tőle, de fölöslegesen ne fogyasszunk semmilyen adalékanyagot se.
  •  A darált húst, a fűszerekkel és a víz 2/3 részével tegyük az edénybe és a botmixerrel kezdjük simára dolgozni. A pác-sót még NE tegyük bele !!! Ha szükséges, tegyük hozzá a víz további részét is. Addig dolgozzunk rajta, amíg sima pépet nem kapunk. Amikor ezt elértük, tegyük bele a pác-sót, amivel alaposan dolgozzuk össze, célszerűen a mixerrel. Látni fogjuk, hogy a megsózott húspép sűrűsödni kezd, ragacsos állományúvá válik, ami felvágottunk szempontjából nélkülözhetetlen. Ennek az az oka, hogy a hús egyik alkotórésze, a miozin nevű fehérje a só hatására oldódik. Ez a kioldódott fehérje lesz a felvágottunk kötőanyaga, ettől áll össze az egész massza a hőkezelés során.
  • Most szólnék pár szót a zsiradékról. A hús súlyára számított 15-20 % zsírszalonna hatására a szeletek rugalmasak lesznek, nem törnek el nagyon könnyen. (Az eredeti recept 50 % színhúst, 30 % szalonnát és 20 % vizet tartalmaz.) Ha még ezt a zsiradékot sem akarjuk beletenni, akkor tudomásul kell vennünk azt, hogy a kész felvágottunk szeletei nem lesznek rugalmasak, meghajlíthatóak, hanem könnyebben törnek, szakadnak. Ezt a zsírmennyiséget azért kell zsírszalonna formájában beletennünk, mert a kiolvasztott zsír a hőkezelés során kiválna a felvágottunkból, kiülne annak felületére. A zsírszalonna zsírja viszont egyenletesen oszlik el a masszában.
  • Ha a fenti módon elkészített masszát hőkezeljük, előállítottuk a parizert.
  • Ha más felvágottat készítenénk, akkor most keverjük el a masszában az előkészített betét anyagokat.
  • Az elkészített massza nem tárolható, minél hamarabb használjuk fel.
  • Ha előre akarunk dolgozni, akkor a ledarált húst adagokba kimérve befagyaszthatjuk, de csak a felhasználás előtt pépesítsük masszává.
  • A hőkezeléshez hasznos, de nem nélkülözhetetlen, eszköz a sonkaprés. Erre inkább akkor lesz szükségünk, ha gépsonka készítésére is adjuk a fejünket, ami szintén nem jelent megoldhatatlan feladatot. Bármilyen formát használhatunk, amiből kivéve a felvágottunkat szépen tudjuk majd szeletelni.
  • Formánkat béleljük ki folpackkal, hogy könnyen ki tudjuk majd szedni az elkészült felvágottat. Ne ijedjünk meg, a hőkezelés során előforduló hőmérsékletet a folpack minden további nélkül kibírja.
  • A kész felvágott masszát simítsuk a formánkba, lehetőleg eközben minél kevesebb levegőbuborék maradjon benne. (Iparilag vákuumban töltik bélbe, így akadályozzák meg, hogy lukas legyen a felvágott szelet.) Hajtsuk rá a folpack többi részét és fedjük le vele lehetőleg légmentesen. Formánk már mehet is a sütőbe, de ha leszabunk egy akkora műanyag vagy alumínium lapot, ami belefér a formánkba és ezzel lefedjük felvágottunkat, sőt le is terheljük valamivel, akkor a kész felvágottunk teteje szép egyenes lesz, a szeletek szabályos formájúak.
  • A formát célszerű egy tepsibe állítanunk, hogy a kifolyó, felesleges víz ne koszolja össze a sütőnket. Ha a tepsibe öntünk egy ujjnyi vizet, még elmosogatni is könnyebb lesz.
  • A sütőnket kapcsoljuk be és állítsuk 70-75 fokra. A villanysütővel rendelkezők itt előnyben vannak. Ha van benne légkeverés, kapcsoljuk rá nyugodtan. A hőkezelést addig kell folytatni, amíg a massza közepe is felmelegszik 65 fokra. Ha van olyan pecsenyehőmérőnk, ami a húsba szúrva mutatja a közepében mérhető hőmérsékletet, jelentősen egyszerűsödik helyzetünk. Ha nincs, akkor ki kell tapasztalni, hogy az adott forma használatával milyen gyorsan melegszik át. Minél vastagabb a felvágott massza a formában és minél rosszabb hővezető a formánk (cserépforma) annál tovább fog tartani.
  • Nagyon nem fogunk hibázni, ha először 1,5-2 órán át hagyjuk izzadni.
  • Az elkészült felvágottat formával együtt állítsuk hideg vízbe, hogy minél hamarabb kihűljön. Ezután kivehetjük a formából és célszerűen a folpackban hagyva betehetjük a hűtőbe. A rendesen áthűlt felvágott szépen szeletelhető.
    
     
  • A kész felvágott, célszerűen felszeletelve, adagonként fagyasztani. Bizonyos felvágottak kiolvasztott szeletei törékenyebben, mint friss állapotukban.


    Receptek:

    A készítés technológiájára itt már nem térek ki, csak a fent leírt technológiától eltérő dolgokat említem, egyébként csak felsorolom a hozzávalókat, mindig 1 kg masszára számolva.

    Párizsi (alapmassza)

    • 60 dkg színhús
    • 20 dkg zsírszalonna
    • 2 dl víz
    • 20 g pác-só
    • 2 g fehérbors
    • 0,5 g szerecsendió virág
    • 0,5 g koriander
    • 0,3 g gyömbér
    • 0,2 g kardamom
    • 2 g paprika

Gombás párizsi

  • Szép gombafejeket picit ecetes vízben főzünk 3-4 percig. Lemezeikkel lefelé kitesszük őket az edényszárítóra, hogy alaposan kicsöpöghessen. Célszerű egy pici lisztet szitálni a gombafejekre mielőtt a felvágottba tesszük, hogy jobban hozzáragadjon a húsmasszához, s szeleteléskor kevésbé essenek ki a gombaszeletek a húsból.
  • A formába simítjuk a massza egy részét, belenyomkodjuk a gombafejeket, majd befedjük a massza maradékával.
  • Ha a formánk viszonylag mély, két rétegben is tehetjük bele a gombát.
  • A gombás párizsi fűszerezését jól egészíti ki egy kis porrá őrölt kakukkfű.

    Zalahús
  • 40 dkg alapmassza
  • 60 dkg húskocka

A húskockák fűszerezése:

  • 12 g só
  • 1,2 g fehérbors
  • 0,3 g szerecsendió virág
  • 0,2 g gyömbér

A húskockákat besózzuk, befűszerezzük és addig keverjük, gyúrjuk, amíg jó ragacsos lesz a felületük. Betesszük a hűtőbe, amíg elkészítjük az alapmasszát. Nem árt neki, ha néhány órát vagy egy éjszakát hűl befűszerezve. Összedolgozzuk az alapmasszával és formába téve hőkezeljük.

Mortadella

  • 85-90 dkg alapmassza
  • 10 dkg szalonnakocka
  • 5 dkg pisztácia vagy 2 ek. zöldbors
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 2 g fehérbors
  • 0,5 g szegfűbors

 

Az alapmasszában a színhús fele helyettesíthető marhahússal, ami az ízét markánsabbá teszi. A mortadella alapmasszáját fehérborssal, fokhagymával, szegfűborssal  ízesítjük. A zsírszalonnából vágott kicsi kockákat vízben felforraljuk, 2-3 perc forrás után leszűrjük és hagyjuk megszikkadni. Az alapmasszába belekeverjük a pisztácia magokat vagy a levétől leszűrt zöldbors szemeket. Ízlés dolga melyiket választjuk, a borsos felvágott csípősebb, érzékeny gyomrúak nehezebben viselik.

Nyelves felvágott

A nyelveshez előre bepácoljuk a disznónyelveket. A páclébe só, szemes feketebors, babérlevél, fokhagyma, borókabogyó, koriander szemek, gyömbér darabka és füstölt szalonnabőr kerülnek. A felforrt és langyosra hűlt lébe beletesszük a nyelveket és 3-4 napra a hűtőbe tesszük. Ezután a nyelveket ebben a lében megfőzzük és hagyjuk kihűlni. Levakarjuk róla a bőrét és szárazra töröljük. A nyelves látványosabb, ha a nyelveket egészben fektetjük az alapmasszába, de könnyebben szeletelhető, ha a nyelvet csíkokra vágtuk. Az alapmassza fűszerezését kiegészíthetjük őrölt babérlevéllel, kevés fokhagymával is.

Tavaszi felvágott

Az alapmasszába keverjünk a vékony rudacskákká vágott és blanchirozott sárgarépát és egyéb  zöldségeket… “