A sütés-főzés alapanyagai kategória bejegyzései

A sütés-főzés alapanyagai, Főzési trükkök, Gondolatok

Lisztek, panírok, sűrítés

Galéria 5 hozzászólás

Újabb lisztek és állományjavítók kerültek a piacra az elmúlt években (most 2017 van, és ez a poszt 2010-ben íródott!), melyekkel még nem egészítettem ki ezt a bejegyzést. A maglisztek túlzott használata megkérdőjeleződött, de nem kell „a gyerekkel a kádat is kidobni”. 😀 Örök szabály a mértékletesség. A paleos irányzatok közül a paleo ketogén és az Autoimmun paleo teljes mértékben kizárja a zsírtalanított magok őrleményeit, de aki palozik, annak is ajánlott a mértékletesség.

2017-ben a következő újabb termékek jutnak nagy hirtelen eszembe:

Miközben írom a recepteket, eszembe jutott, hogy van egy-két dolog, ami nem biztos, hogy mindenkinek egyértelmű:

Pl.:

LISZTEK (pelletek); magok őrleményei

  • A paleolit konyhában a különféle magok (mandula, dió, kesudió, tökmag stb.), illetve pl. a kókusz leginkább kávédarálóval készült őrleménye más mint a pelletek, melyek a paleo liszteknek számítanak (a zab őrleménye szigorúan kompromisszum!)
  • Az őrölt magokat is remekül felhasználhatod sütéskor
  • A pellet úgy keletkezik, hogy kipréselik az adott terményből az olajat – szezám, amarant, mandula, szőlőmag stb., és a fennmaradó szárazanyag lesz a pellet, amit mi a nekünk jó zsírokkal egészítünk ki.
  • A kedvenc pelleteim:
    • gesztenye pellet – mindenbe jó, a legjobban kezelhető alapanyag, csak egy kicsit édeskés az íze
    • mandula pellet – semleges ízű (Vigyázz, mert szoktak árulni lisztként nem olajtalanított magot!)
    • szezám pellet – sós tészta esetén őrölt köménnyel lehet elfedni a kicsit kesernyés ízét
    • kókusz pellet – jó alapanyag, de nagyon megduzzad, amikor folyadékot adunk hozzá, tehát erre külön figyelni kell
    • szőlőmag pellet – csak kis mennyiséget kiegészítésként használjunk, kiváló antioxidáns hatása van
    • mogyoró pellet – karakteres mogyoró íze van
    • amarant pellet – kicsit kesernyés, de jól használható, őrölt köménymaggal fedjük el az ízét
    • mák pellet – karakteres mákos sütik készítésére kiváló
    • napraforgóbél pellet – víz hozzáadásával megzöldül (oxidálódik) – rántásnak kiváló, gesztenyeliszttel keverve nem színeződik el
    • tökmag pellet – a zöld színe sütés után is látszani fog, ezzel számolni kell, egyébként viszont kiválóan használható, különösen sós készítményekhez ajánlom

PANÍR

  • Panírozni lehet zöldségeket, gombákat, husikákat. Lehet panírozni pl. zabkorpával, mely finom és ropogós bundát eredményez, DE ha 100% paleo panírt akarsz, akkor használj szezámpelletet, vagy szezámpelyhet, vagy lenmagpelyhet, őrölt lenmagot
  • A panírba lehet tenni egy kevés parmezán vagy más kemény sajtot – nagyon finom
  • Földimandula tej – az áztatás elhagyható, enélkül is működik a panír, csak áztatva finomabb!
  • Földimandula panír (AIP-nak megfelelő gluténmentes!)

Földimandulás rántott hús – AIP

Panírozás:

  • Egész tojás elkeverése pici sóval
  • Szezámliszt, vagy szezámpehely, vagy zabkorpa (NEM 100%)
  • A művelet menete:
  • tojásba mártás + borítás
  • tojásba mártás + borítás + a művelet megismétlése (Kettős bundázás!)

SŰRÍTÉS

  • Hagyományosan is lehet rántást készíteni – zsiradékban megpirítjuk a napraforgóbél lisztet, majd hideg vízzel felöntjük
  • A sűrítés lehetséges – pl. napraforgóbél liszttel (pellet) – simán csak staubolunk = megszórjuk a lét, és megvárjuk, míg összeforr
  • A sűrítéshez lehet használni kesudiótejet és lehet kókusztejet (100%) – belekeverünk tojássárgáját, és lassan elkeverjük pl. a főzelék alappal
  • Egyénileg kell az arányokról döntenünk – pl. 5 dl kókusztejbe én biztos, hogy 2 tojássárgáját keverek

Az alábbi megjegyzést küldte Willson 2010.08.03-án

„Mi Karácsonykor, prézli helyett mindig darált dióval paníroztunk. Nagyon finom!!!
(Egyébként, amikor anno feltalálták a rántott húst, még nem ették meg az emberek a panírt, lefejtették, mint egy csomagolást és kidobták….)

még egy: sűríteni magában tojássárgájával is lehet. Habarj hozzá egy kevés főzelék-levet… (ez kóser zsidó fogás, amikor tej nélkül kell sűríteni a húsos ételeket..)”

TOVÁBBIAK:

Gondolatok a paleo lisztekről

Print Friendly, PDF & Email
A sütés-főzés alapanyagai, Autoimmun Protokoll (paleo), Gondolatok

Földimandula – Tigrismogyoró

Galéria Hozzászólás most!

Nem mag, hanem egy fűféle gumója, tehát az Autoimmun Protokoll szerint fogyasztható!

Földimandula tej készítése

„Legismertebb felhasználási módja Spanyolországban és egyben a legnépszerűbb, ez a földi mandulaital, azaz a horchata- Valenciában a neve chufa de Valencia, ami gyakorlatilag a tigrismogyoró „teje”, és nem hiányozhat egy család hűtőszekrényéből sem.
Az ókori Egyiptomban lepényt sütöttek belőle. Ha a gumókat felaprítjuk vagy megőröljük, sütemények tésztájába is nagyon jól használható. Mindig visszaduzzasztva használjuk, mert a kemény gumócskákkal nehéz bánni!

A földi mandula ízletes, tápláló, egészséges rágcsálnivaló, kiváló ital- és sütemény-alapanyag, népszerű csemegévé válhat hazánkban is. Fogyasztható nyersen, pirítva vagy őrölve, lisztként is.

Hatása az emberi szervezetre:

Gluténmentessége és könnyű emészthetősége miatt lisztérzékenyek, roboráló diétán lévők, emésztőszervi és bélműködési zavarokkal küzdők is fogyaszthatják. Zsírszegényített jellege miatt a gyomor- és epebetegek egyik hasznos tápanyagforrása lehet, rosttartalma a cukorbetegek szervezetét is támogathatja. Gazdag B-vitaminokban, biotinban, tartalmaz E-vitamint, sok ásványi anyagot, melyek közül ki kell emelnünk magas vas- magnézium- foszfor és kalciumtartalmát. Fehérjetartalma magas és aminosav-összetétele is kiegyensúlyozott, hasznos kiegészítő fehérjeforrás illetve vegánoknak húspótló élelmiszer lehet. Kiemelkedő rutin tartalma az erek falának rugalmasságát és a szövetek megújulását segíthet támogatni. Magas élelmi rostjai között a cellulózok és pektinek egyaránt előfordulhatnak. A rostbevitel védi a bélflórát, kíméletesen tisztíthatja a bélrendszert, segítheti a gyomorürülést és mozgásra serkentheti a bélrendszeri simaizmokat, növelhetik a béltartalom mennyiségét, a belső nyomást a vastagbélben, ezáltal csökkenthető az ún. tranzitidő és enyhülhetnek a székrekedéses panaszok, melyek az egyik leggyakoribb civilizációs betegséghez tartoznak. A rostok mindemellett megkötik a méreganyagokat és segítenek kiválkasztásukban.

Számos enzimet, fitohormont, flavonoidot, ami az érfalakat stabilizálja és a szöveteket, szerveket, sejteket védi a szabad gyökökkel szemben, úgy, mint az E vitamin.
30 gramm fedi a mindennapi táp és vitál anyag szükségletünket, ezért is hívják a túlélés növényének.

Étvágycsökkentő hatását sok fogyni vágyók értékeli, mivel telt érzést okozva segít az erőszakmentes, de egészséges lefogyásban.

Összefoglalva: regeneráló, energiát adó, teljesítményt növelő, idegerősítő. Kitűnően alkalmas magas teljesítményigénynél, pl. munka, iskola, sport.” Az idézet a vegital.hu oldaláról való.

“A földimandula, más néven mandulapalka vagy tigrisdió neve számos félreértésre ad okot. Semmi köze a valódi mandulához vagy dióhoz, mert nem csonthéjas, nem fán terem. A földben kell keresni gumócskáit, melyeknek az íze – nos, az tényleg édeskésen mandulás.” “Felhasználása: Legismertebb felhasználási módja a mandulatej. Az ókori Egyiptomban inkább kenyeret sütöttek belőle, vagyis hát nyilván lepénykenyeret. Ha a gumókat felaprítjuk vagy megőröljük, sütemények tésztájába is felhasználható, de még jobb, ha előtte karamellizáljuk egy kis cukorral… Mindig visszaduzzasztva használjuk fel, különben nehéz bánni a kemény gumócskákkal! Az egyik legfontosabbat majdnem kihagytuk: az erjesztett gumók kitűnő pontycsaliként szolgálnak.”

A földimandularól megtudhatsz többet a zöld linkre kattintva! Itt elsősorban az előfordulás helyeiről és termesztéséről.

A PaleoCentrum oldalán teljes kínálatot találsz a földimandula lisztből, panírból, a még feldolgozatlan mandulából, melyből tej készülhet; továbbá olvashatsz a más néven Tigernuts beltartalmi tulajdonsárairól, s mint láthatod, nagyon jó tulajdonságai vannak. “Viszonylag alacsony keményítő és szénhidrát tartalom (a keményítő mintegy 10%-a úgynevezett rezisztens keményítő amely az emberi szervezetben nem vesz részt a szénhidrát anyagcserében) szemben a különböző gabona félékkel és rizzsel. …”

A tigernutsinfon további tulajdonságairól olvashatsz!

  1. Glutén mentes.
  2. Viszonylag alacsony kalória tartalmú.
  3. A szénhidrát tartalma nagyon kedvező.
HÉJTALANÍTOTT (KOPTATOTT) FÖLDI MANDULA LISZT:
Zsír 25-30 gr.
Ebből
    Omega6 zsírsav 11 – 13%
    Olajsav 70 – 72%
    Energia 400 – 500 Kcal.
Összes szénhidrát 46 – 48 gr.
Nyers rosttartalom 3,7 – 4 gr.
Összes cukor 18 – 19 gr.
Fehérje 5 – 6 gr.
Keményítő 25 – 27 gr.
FÖLDI MANDULA GUMÓ:
Zsír 20-25 gr.
Ebből
    Omega6 zsírsav 11 – 13%
    Olajsav 70 – 72%
    Energia 400 – 500 Kcal.
Összes szénhidrát 45 – 48 gr.
Összes cukor 18 – 19 gr.
Fehérje 5 – 5,5 gr.
Keményítő 20 – 25 gr.
Rost 24 – 32 gr.
    nedvesség 5 – 7%
HÉJTALANÍTOTT (KOPTATOTT) FÖLDI MANDULA PANÍR:
Zsír 25-30 gr.
Ebből
    Omega6 zsírsav 11 – 13%
    Olajsav 70 – 72%
    Energia 400 – 450 Kcal.
Összes szénhidrát 44 – 46 gr.
Nyers rosttartalom 7 – 10 gr.
Összes cukor 17 – 18 gr.
Fehérje 5 – 5,5 gr.
Keményítő 24 – 26 gr.

Print Friendly, PDF & Email
A sütés-főzés alapanyagai, Gondolatok

A TED a gyakorlatban

Galéria Hozzászólás most!

Tökéletes Egészség Diéta -, ha a zöld kiemelésre kattintasz, akkor eljutsz a lényeghez, amit Jamineték vallanak. A diéta, amit a figyelmetekbe ajánlok valóban FÚZIÓ.

Nem tudok Szendi Gábor paleos alapvetésétől szabadulni, de mondjuk nem is akarok. A fő elvekben Szendi és Jamineték egyetértenek. Az amerikai házaspár engedményeket tesz a rizs, a burgonya, a keményítők, a rizsliszt, a természetes édesítők (méz, juharszirup), fermentált tejtermékek – pl. joghurt, jó minőségű vaj vonatkozásában. Ezt az „engedményt” viszont nem alapélelmiszerekként kell értelmezni. Amennyiben végig bóklászod a PHD receptjeit http://perfecthealthdiet.com/recipes/ , és semmi mást nem csinálsz, mint végignézed a képeket, akkor látni fogod, hogy mit értenek az ő diétájukon. Előszeretettel esznek leveseket és ragukat, de természetesen más ételeket is. Az ételek elkészítésénél Shau Ching kínai konyhai gyakorlata meghatározó.

Szemléltetésként felrakok néhány jellemző képet az ételeikről: Rák tál, Sütőtök leves, Tavaszi tekercs – rizslapban, Rizsliszt-tápióka tésztában csokis pisztácia, Pho leves – ez alap étel, Bibimbap – alapétel a legkülönfélébb verziókban.

A Pho és Bimimbapra leírok egy példát:

Készítünk egy zöldséges ragút – első napi ebéd,

Másnap húst vagy pl. rákot főzünk-sütünk – hozzákeverjük,

Harmadik napon felöntjük húsleves alaplével és halmozzunk hozzá friss csírázott növényeket,

A negyedik napon a leves sűrűjének egy részét rizslapokba tekerjük és salátával tálaljuk.

Természetesen önálló ételek is készülnek, bőségesen.

Nézz körül az oldalukon!

ráktálps-5

dr-9brizstápiókamagokkal

 

Pho leves

Bimimbap – csirkés
Print Friendly, PDF & Email
A sütés-főzés alapanyagai, Lisztek, PALEO FÚZIÓ

Zöld banán liszt

Galéria 6 hozzászólás

A kép a Google images-ről való

 HáziPatika.com

Egy nemrég felfedezett megoldás segíthet azokon, akik jobban kívánják a szénhidrátot, mint az szükséges lenne. A megoldás a banánliszt lehet.

A zöld banánból készült liszttel tetszőlegesen helyettesíthetünk bármilyen lisztet, egyáltalán nincsen banán íze és egy olyan rezisztens keményítőt tartalmaz, amely szervezetünkben rostként viselkedik. Emiatt vércukorszintünket is a megfelelő értéken tartja és tovább érezhetjük magunkat tőle teltebbnek, jóllakottabbnak. És van még egy jó hír! Mivel a rezisztens keményítőt a test nem tudja teljesen elnyelni, ezért az ezzel készült ételekből kevesebb kalóriát nyerhetünk ki.
A banánhoz hasonlóan a banánlisztnek magas kálium- és magnézium tartalma van, amely szívünk aktivitásának, illetve az idegeinknek és az izomaktivitásunknak tesz jót. James Taylor-Grime, a brazil éretlen banánokból banánlisztet készítő brit Nutryttiva cég főnöke igen bizakodó a termékkel kapcsolatban. Elmondása szerint ugyan csak egy hónapja kezdték el értékesíteni a banánlisztet, de az eladások hetente duplázódnak. Ugyan drágább a hagyományos liszteknél, de lassabban is fogy. A búzalisztes receptekkel összehasonlítva a banánlisztből csak háromnegyede kell az előírt mennyiségnek. Ami az ízét illeti, nagyon enyhén diós ízhatást produkál, emiatt smoothie-kba és salátaöntetekbe is előszeretettel használják. Mindemellett a gluténérzékenyek is használhatják és minden receptben kicserélhetik a búzalisztet a banánlisztre.A banánliszt keményítőtípusa és -tartalma is hasznos. A hagyományos kenyérben, tésztafélékben és burgonyában található keményítő hamar feldolgozódik a vékonybélben és így glükózként kerül a vérbe.
A zöldbanán liszttel tetszőlegesen helyettesíthetők más lisztek.
A rezisztens keményítő viszont nem mind a vékonybélben emésztődik meg, így a cukor sokkal lassabban kerül a vérbe, emiatt az inzulinszint sem emelkedik túlzottan. Emiatt vércukorszintünk sem esik le étkezés után olyan gyorsan és emiatt kevésbé leszünk éhesek. Ennek következtében nemcsak az inzulinválaszunk lassul le, hanem fogyókúránkban is segíthet.

zöldbanán liszt

Print Friendly, PDF & Email
100% paleo, A sütés-főzés alapanyagai, Alapanyagok, Gondolatok, PALEO FÚZIÓ, Paleo receptek

Tápióka, manióka

Galéria 2 hozzászólás

Nagyon elterjedt a paleos használata, pedig szerintem nem igazán kellene használni. Nagyon keveset és nagyon mértékkel, mert igen magas a szénhidráttartalma! Kizárólag állományjavítónak ajánlom.

Ezt a cikket ajánlom elolvasásra:

http://pocakpanna.blogspot.hu/2016/01/oriasi-tevhit-rezisztens-kemenyitokrol.html

A trópusokon mindenütt termesztik. A manióka a világ legfontosabb tápláléknövényei közé tartozik. A föld alatti gumóiból lisztet, kenyeret, keményítőt és alkoholtartalmú italt készítenek.

A legtöbb maniókafajtában különböző mennyiségű cianidot képező cukorszármazék fordul elő. A természeti népek bonyolult finomítási eljárást dolgoztak ki a méreg eltávolítására, amelynek során a gumókat reszelik, préselik és hevítik. A növény mérgét (hidrogén-cianid) dárdákhoz és nyilakhoz használják. Évelő, feltűnő levelei tenyeresen tagoltak, 5-9 karéjból állnak. Húsos gyökérzete a dália koloncos gyökérzetére emlékeztet. A fajták termete az alacsony lágyszárútól a dúsan ágas, 1 m magas cserjetermetűn át a karcsú, el nem ágazó, 5 m magas fáig terjed.

Tápiókaliszt – 10 dkg

Energiakcal Fehérjegramm Zsírgramm Szénhidrátgramm
340 0.0 0.0 84.0

A manióka/tápióka fehér lisztje kompromisszumként néha megengedett lehet, de igen magas a szénhidrát tartalma. Paleos „Eckler” torta.

Print Friendly, PDF & Email
A sütés-főzés alapanyagai, Szendi blogos érdekességek

Szendi blogos érdekességek – Kókusz zsír, kókusz olaj – Joe

Galéria 8 hozzászólás

Receptkönyvek vásárlása

A kép a Google images-ről való

1277.  Joe

2012.01.27.16:10

1270, 1271 BB, Paleolga

A kókuszzsír/olaj ugyanaz. Paleolga jól írtad (24,5 fok felett folyékony, azaz olaj, egyébként szilárd, azaz zsír). Annyit helyesbítenék, hogy nem csak az extra szűzre igaz ez, a finomítottra is (kivétel a trendavites, ami ahogy Des. bebizonyította, hidrogénezett).
A finomított és extra szűz kókuszolaj/zsír közt annyi az észrevehető különbség, hogy az utóbbinak kókusz illata és íze van, a finomítottnak nincs, mert vákuum alatti felgőzöléssel szagtalanítják (és sajnos gyakran még hexánnal is átmossak, de ezt nem jelölik rajta…).
Amúgy a trendavites kókuszzsírok közül is van amelyik olvad 24,5 fokon, így szerintem a finomítottak esetében picit zsákbamacska, hogy melyik hidrogénezett és melyik csak finomított.
A tuti az az, ha szűz kókuszolajat használunk, de annak kókusz illata/íze van, így pörkölthöz talán nem a legjobb… és az ára is borsos. Itthon sok szűz kókuszolajam van és majdnem mindent abban sütök, nekem kifejezetten tetszik ez a kókuszos íz, a legtöbb ételhez illik szerencsére.
Hamarosan (kb. 1 hónap) lesz is belőle termékem, aminek barátságosabb ára lesz, azaz nem 10x csak kb. 2x annyiba fog kerülni, mint a finomított.

Sütéshez a legpaleóbb szerintem a kókusz- vagy pálmazsír, de jó a paleolaj (az olajessimo nem!) és a teavaj illetve a ghee is, mert ahogy korábban kifejtettem, sütésnél a fő szempont, hogy minél kevesebb legyen benne az omega-6. Az, hogy nincsen benne omega-3 nem számít, azt nem a sütőolajjal kell bevinni…

Print Friendly, PDF & Email