Főzési trükkök kategória bejegyzései

Lisztek, panírok, sűrítés

Újabb lisztek és állományjavítók kerültek a piacra az elmúlt években (most 2017 van, és ez a poszt 2010-ben íródott!), melyekkel még nem egészítettem ki ezt a bejegyzést. A maglisztek túlzott használata megkérdőjeleződött, de nem kell “a gyerekkel a kádat is kidobni”. 😀 Örök szabály a mértékletesség. A paleos irányzatok közül a paleo ketogén és az Autoimmun paleo teljes mértékben kizárja a zsírtalanított magok őrleményeit, de aki palozik, annak is ajánlott a mértékletesség.

2017-ben a következő újabb termékek jutnak nagy hirtelen eszembe:

Miközben írom a recepteket, eszembe jutott, hogy van egy-két dolog, ami nem biztos, hogy mindenkinek egyértelmű:

Pl.:

LISZTEK (pelletek); magok őrleményei

  • A paleolit konyhában a különféle magok (mandula, dió, kesudió, tökmag stb.), illetve pl. a kókusz leginkább kávédarálóval készült őrleménye más mint a pelletek, melyek a paleo liszteknek számítanak (a zab őrleménye szigorúan kompromisszum!)
  • Az őrölt magokat is remekül felhasználhatod sütéskor
  • A pellet úgy keletkezik, hogy kipréselik az adott terményből az olajat – szezám, amarant, mandula, szőlőmag stb., és a fennmaradó szárazanyag lesz a pellet, amit mi a nekünk jó zsírokkal egészítünk ki.
  • A kedvenc pelleteim:
    • gesztenye pellet – mindenbe jó, a legjobban kezelhető alapanyag, csak egy kicsit édeskés az íze
    • mandula pellet – semleges ízű (Vigyázz, mert szoktak árulni lisztként nem olajtalanított magot!)
    • szezám pellet – sós tészta esetén őrölt köménnyel lehet elfedni a kicsit kesernyés ízét
    • kókusz pellet – jó alapanyag, de nagyon megduzzad, amikor folyadékot adunk hozzá, tehát erre külön figyelni kell
    • szőlőmag pellet – csak kis mennyiséget kiegészítésként használjunk, kiváló antioxidáns hatása van
    • mogyoró pellet – karakteres mogyoró íze van
    • amarant pellet – kicsit kesernyés, de jól használható, őrölt köménymaggal fedjük el az ízét
    • mák pellet – karakteres mákos sütik készítésére kiváló
    • napraforgóbél pellet – víz hozzáadásával megzöldül (oxidálódik) – rántásnak kiváló, gesztenyeliszttel keverve nem színeződik el
    • tökmag pellet – a zöld színe sütés után is látszani fog, ezzel számolni kell, egyébként viszont kiválóan használható, különösen sós készítményekhez ajánlom

PANÍR

  • Panírozni lehet zöldségeket, gombákat, husikákat. Lehet panírozni pl. zabkorpával, mely finom és ropogós bundát eredményez, DE ha 100% paleo panírt akarsz, akkor használj szezámpelletet, vagy szezámpelyhet, vagy lenmagpelyhet, őrölt lenmagot
  • A panírba lehet tenni egy kevés parmezán vagy más kemény sajtot – nagyon finom
  • Földimandula tej – az áztatás elhagyható, enélkül is működik a panír, csak áztatva finomabb!
  • Földimandula panír (AIP-nak megfelelő gluténmentes!)

Földimandulás rántott hús – AIP

Panírozás:

  • Egész tojás elkeverése pici sóval
  • Szezámliszt, vagy szezámpehely, vagy zabkorpa (NEM 100%)
  • A művelet menete:
  • tojásba mártás + borítás
  • tojásba mártás + borítás + a művelet megismétlése (Kettős bundázás!)

SŰRÍTÉS

  • Hagyományosan is lehet rántást készíteni – zsiradékban megpirítjuk a napraforgóbél lisztet, majd hideg vízzel felöntjük
  • A sűrítés lehetséges – pl. napraforgóbél liszttel (pellet) – simán csak staubolunk = megszórjuk a lét, és megvárjuk, míg összeforr
  • A sűrítéshez lehet használni kesudiótejet és lehet kókusztejet (100%) – belekeverünk tojássárgáját, és lassan elkeverjük pl. a főzelék alappal
  • Egyénileg kell az arányokról döntenünk – pl. 5 dl kókusztejbe én biztos, hogy 2 tojássárgáját keverek

Az alábbi megjegyzést küldte Willson 2010.08.03-ánrántotthúsdióban800

“Mi Karácsonykor, prézli helyett mindig darált dióval paníroztunk. Nagyon finom!!!
(Egyébként, amikor anno feltalálták a rántott húst, még nem ették meg az emberek a panírt, lefejtették, mint egy csomagolást és kidobták….)

még egy: sűríteni magában tojássárgájával is lehet. Habarj hozzá egy kevés főzelék-levet… (ez kóser zsidó fogás, amikor tej nélkül kell sűríteni a húsos ételeket..)”

TOVÁBBIAK:

Gondolatok a paleo lisztekről

Print Friendly, PDF & Email

Hogyan tárold a zöldségeket?

zöldségek vegyesen

Minden évben tartunk paleos baráti körrel találkozót. Az egyik barátom zöldségtállal készült a batyus bulira. Megkérdeztem tőle, hogy hol vette a zöldségeket? -, miután néhány héttel korábban az otthon vett sárgarépától az egész családdal karöltve émelyegtünk és hánytunk. A válasz: a sarki zöldségesnél, aki a Nagybaniról szerzi be az árut. Zöldség ide vagy oda, de nem mertem belőle enni. Kínosan ügyelek azóta arra, hogy legalább kíméletes gazdaságból szerezzem be a zöld féléket.

Jamie Oliver egy műsorában a következőket mutatta be:

  • A vásárolt zöldségeket 3x bő folyó vízzel feltöltött “kádban” mossa meg, majd a vizet lecserélve 3×20′-ig áztatja. (Én ezt a mosogató csap “kádjában” azóta megcsinálom.)
  • Ezután a hűtő egyik ládáját kibéleli tiszta konyharuhával.
  • A zöldségeket papírral áttörli, majd a ládába helyezi.
  • A zöldségek tetejére végül tiszta száraz konyharuha kerül.
  • A zöldség, még a petrezselyem csokor is a fejes salátával egyetemben – legalább 10 napig romlásmentesen eláll a hűtőben – ilyen módon tárolva

… a zöldségekkel pedig mégis tettem valamit azért, hogy a vegyszerek ürüljenek. A legszennyezettebbek a leveles zöldségek, melyek átmosása a legeslegfontosabb!!!

Print Friendly, PDF & Email

Hogyan állítsuk be a sütési hőmérsékletet?

A Karancs típusú sütő fokozatai és a hőfokok:

karancstűzhely
A Karancs gázsütő fokozatai és hőfokai:
1. fokozat: 160 fok
2. fokozat: 175 fok
3. fokozat: 190 fok
4. fokozat: 205 fok
5. fokozat: 225 fok
6. fokozat: 245 fok
7. fokozat: 255 fok
8. fokozat: 275 fok

Én még “eléggé el nem ítélhető módon” Karanccsal dolgozom. Ezzel a sütővel, amikor azt írom, hogy melegítsd fel a sütőt, akkor a 8. fokozatra – 275 fokra gondolok; amikor pedig azt írom, hogy vedd vissza közepes lángra, akkor 205 fokra. Még az életben nem mértem a hőfokot 😀

légkeveréses sütő

Hogyan állítsuk be a sütési hőmérsékletet? sütőhőmérő

Ha nagyon régi sütőt használunk, akkor egy sütő-hőmérő segíthet a hőmérséklet ellenőrzésében, amely új készülékek esetén is csak +/- 10 %-kal térhet el a sütéshez szükséges ideális hőmérséklettől. Sok receptben ezért inkább egy hőmérsékleti sávot tüntetnek fel. Kezdjük a sütést az alsó vagy középértékkel, ha szükséges, csökkentsük a hőmérsékletet a sütés végén. Ha légkeveréses sütőt használunk, a normál sütőhöz képest 20°C-kal alacsonyabb sütési hőmérsékletet kell beállítani.
A légkeveréses sütőkkel dolgozóknak ez utóbbit érdemes viszonyítani a receptjeimben leírtakhoz.
Egyébként örömmel veszem, ha légkeveréses sütővel rendelkezők hozzászólásokban számolnának be a tapasztalataikról – mindenkinek az okulására. A hozzászólásokat előre is köszönöm.
Print Friendly, PDF & Email

Gondolatok a paleo kenyerekről

grillkenyér7A blogom facebook-os oldalán 2014. május 10-14-e között lehetett kérdéseket feltenni nekem. Néhányan éltek ezzel a lehetőséggel. Halász Mária kérdésére már válaszoltam, most pedig álljon itt a következő – Balogh Andinak – adott válaszom.

szezámoskenyér0chiamagoskenyér2mandulakenyér1kenyérlapszezámmakadámosszezámkeksz-Alexandra-e1302441224529

Andrea Balogh Kedves Márti! Én a kenyerekről olvasnék többet, amelyek hasonlítanak állagban a hagyományoshoz. Előre is köszönöm!”

Válaszom:

  • A PaleoVital blogon jelenleg 77 db kenyér receptet találsz. Ezen a számon alapvetően el lehet képedni, de miután a paleo alapanyagokkal nehéz a búzakenyérhez hasonló ízű és állagú kenyeret sütni, ezért minden egyes kísérletemet közkinccsé tettem.
  • Jómagam azt az egyszerű módszert követem, hogy majdnem 5 éve paleo kenyeret sem eszem, …, természetesen a kóstolás szintjén igen. A legfőbb kritikusaim a családtagjaim, akik nem tudnak lemondani a kenyérről. Ezzel mondjuk sokan és a többség vannak így 😀
  • Miután lassan 5 éve paleozom, és hobbymmá vált a konyhai kreatív munka -, így sok irányú tapasztalataim vannak a kenyérsütéssel kapcsolatban.
  • A paleo magyarországi elterjedésének hajnalán még nem léteztek paleo lisztek, tehát “kenyeret” akkoriban kizárólag magokból – pl. darált mandula, darált dió – készítettünk. Ilyen kenyerek receptjeit megtalálod az oldalon. Pl. nagy sláger volt anno Willson diós kenyere “Diós kenyér – Egy csoda :-D” vagy pl. a “Mandulakenyér – Mandelnbrot” stb. Ezek kiváló kenyérpótlók, de miután magból készülnek, ezért a fitát tartalmuk (áztatással kiküszöbölhető!) és a kalória tartalmuk necces.
  • A zabos alapanyagú kenyerek, vagy részben zabosak – szerintem a paleo kenyereket megszokni nem tudóknak jó alternatívát jelentenek. A zab alternatívát jelenthet utazáskor is, ha nem tudunk más alapanyagból készült kenyérhez jutni. “Kenyérsütős zabos kenyér”, “Tökmagos zabos óriás kenyér”

“Egyesek azzal akarnak a paleonál is paleobbak lenni, hogy hadjáratot folytatnak a zab ellen. Nyitott kapukat döngetnek, a zabot ajánlottam mindig is, és ajánlom most is. A tiszta zab glutént nem tartalmaz, a zabban található aveninre azonban lisztérzékenyek reagálhatnak, főként a gyerekek. Azonban amikor nincs más, inkább zabpehely kását, mint kenyeret.” – idézet Szendi Gábor – “A paleo mozgalom három, (most már 4) éve” cikkéből

  • A pelletekből készült kenyerek új kísérleti próbálkozásokat hoztak a kenyérsütés terén -, de mint a gyakorlat igazolta a pelleteknek más-más tulajdonságaik vannak – “Paleo lisztek, pelletek, magok őrleményei”
  • Nálunk a családtagjaim alapanyagként a mandulalisztet, a szezámlisztet, a szezámpelyhet – “Szezámkeksz”, a lenmagpelyhet és a zabot fogadják el – elsősorban “Kenyérlapok” formájában”.
  • A paleo kenyereket családtagjaim elsősorban a vizességük miatt nem kedvelik – akár útifűmag héjjal, chia maggal készülnek, akár nem; Már tudom, hogy a kenyeret kivéve, vizet téve alá, újra sütéssel lehet héjat varázsolni a kenyérre, de nekem a mindennapokban ehhez nincs kapacitásom. A kenyerek sec-pec eltűnnek, mert felfalják, …, a sütés pedig marad rám. Tehát én a jó és egyszerű híve vagyok 😀
  • Találsz a blogon kísérleti gluténmentes kenyeret is, sőt élesztőset – A kíváncsiság hajtott, amikor ezeket megsütöttem. Ezek nem paleo kenyerek, de legalább gluténmentesek. “Fehér gluténmentes kenyér – élesztős, kompromisszumos”.
  • Egy fontos kérdést szeretnék még szóba hozni, mégpedig a keményítők kérdését. A keményítő nem paleo, DE valamikor – immár lehet, hogy 2 éve is van annak, hogy a nyílgyökér lisztet (Arrowroot) ajánlottam “tejszínhabok”, Pavlova tortája állagának javítására. A nyílgyökér liszt szénhidráttartalma majdnem azonos a tápióka lisztével, viszont az olvasott irodalom szerint a nyílgyökér lisztben kálcium, mangán, vas és magnézium is van. Hiába  létezik csökkentett Ch-tartalmú tápióka liszt, alacsony glikémiás indexű ugyan  – viszont a nagy mennyiségű használata ennek sem javasolt. Nézve paleos portálokat – bizony azt tapasztalom, hogy szíre-szóra használatba kerültek a keményítők. Nem kell szemellenzősnek lenni, de ha jót akartok a szervezeteteknek, akkor mértékkel használjátok.
Print Friendly, PDF & Email

Ötlet a kenyér vizességének megszüntetéséhez

Bármely kenyér vizességének megszüntetéséhez használj chia-magot.

Ez a kenyér jó minőségű – száraz – teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérhez hasonlít!

Személy szerint nekem nem jó az utifűmaghéj, mert a családom valamennyi tagjának diszkomfort érzést okoz, magyarul minden alkalommal meghajt bennünket.

A mostani iszonyatos melegben kizárólag kenyérsütő géppel vagyok hajlandó a férfiaknak sütni, mert én nem igen eszem kenyeret. Ez a kenyér a kenyérsütős kenyerek közül a Lenmagpelyhes sütőgépes kenyér – most + szezámliszttel készült. 1 evőkanál chia-magot tettem a receptben szereplő hozzávalókhoz!

Print Friendly, PDF & Email

Tojás Húsvétra – hagymával festve


 A receptet és a képeket Lillus küldte 2012.03.16-án

húsvétifestetttojás

A Receptparadicsom blogon, a linkre kattintva hihetetlen érdes további praktikák találhatók - a szerző a hagymán kívül káposztát, paprikát, csipkebogyó teát, spenótot és kurkumát használ a festéshez. Az így festett tojások nem ehetőek, de látványosak.

Az alábbi receptet és a képeket Lillus küldte 2012.03.16-án

húsvétitojásrecept2

húsvétitojásrecept1

Lila/vörös hagymával festett tojás

Hozzávalók:

  • Hagymahéj, tojás, nylon harisnya, apró levelek, szalonna
  • A Húsvét előtti hetekben kezdd el gyűjteni a száraz hagymahéjat; a lila hagyma héja különösen erős színt ad

Elkészítés:

  • Főzd keményre a tojásokat
  • A hagymahéjakat tedd vízbe és forrald fel
  • A nylon harisnya szárába dugd be az első főtt tojást; óvatosan csúsztass be – mintát adó levelet – a harisnya és a tojás közé, szépen igazítsd el, majd kötözd meg a harisnyát a tojás fölött; dugd be a következő tojást, arra is helyezz levelet, és ezt is kötözd az előző után; ezt a műveletet szép sorjában folytasd
  • Amikor kész a tojásfüzér, akkor tedd bele a hagymás lébe pár órára; minél tovább állnak a tojások a hagymás lében, annál sötétebbek lesznek
  • Miután kiveszed a tojásfüzért, és eltávolítod róla a harisnyát, törölgesd meg azokat, és szalonnával fényesítsd ki őket

Az így készült “piros” tojás biztonsággal fogyasztható!

Print Friendly, PDF & Email